Suklaakonvehteja ja -koristeita tehdessä kehotetaan usein temperoimaan suklaa. Mitä suklaan temperointi tarkoittaa sekä miksi ja miten suklaa temperoidaan?

Mitä suklaan temperointi tarkoittaa? Miten temperoida suklaa?

Suklaan temperointi tarkoittaa suklaan sisältämän kaakaovoin hallittua kiteyttämistä. Temperointi parantaa suklaan laatua ja tekee siitä kauniin kiiltävää ja korostaa suklaan makua. Temperoitu suklaa ei harmaannu ja rapsahtaa mukavasti suussa.

Käytännössä suklaan temperointi tarkoittaa suklaan sulattamista ja käyttämistä peräjälkeen kolmessa eri lämpötilassa.

1. Suklaa lämmitetään, jotta sen sisältämä rasva saadaan sulatettua, n.45 asteiseksi. Lämmitys vesihauteessa tai mikrossa.
2. Sen jälkeen suklaa jäähdytetään ja samalla sekoittaen n.24-25 asteiseksi (suuntaa antava, riippuu paljonko sekoitat suklaata)
3. Lopuksi suklaa lämmitetään käyttölämpötilaan n. 30-32 asteiseksi.

Temperoimiseen tarvitset digitaalisen lämpömittarin. Varaa jäähdytystä varten iso kulho jäitä tai kylmää vettä. Varo veden roiskumista suklaan joukkoon!

Mihin temperointi perustuu?

Temperoinnissa eli suklaan lämpökäsittelyssä kaakaovoin rasva saadaan kiteytymään haluttuun kidemuotoon. Esim. jos vaiheen 3 jättää pois, suklaasta ei tule kiiltävää eikä napsahtavaa ja suklaa sulaa suussa liian nopeasti. Oikein temperoitu suklaa sulaa suussa hitaasti ja vapauttaen suklaan ominaisia aromeja.

Onko temperointi välttämätöntä?

Temperointia suositellaan suklaakonvehtien ja -koristeiden tekemiseen. Temperointia ei kuitenkaan tarvitse tehdä, mikäli käytät valmistamasi koristeet tai -konvehdit saman päivän aikana.

Temperoimaton suklaakoriste tai -konvehti muuttuu huoneenlämmössä sameaksi ja mattapintaiseksi, eikä temperoimaton suklaa myöskään kestä käsittelyä yhtä hyvin kuin temperoitu suklaa. Tämän lisäksi temperoimaton konvehti ei irtoa muotista.