Mummo säilyttää leivän jääkaapissa, äiti leipälaatikossa. Mutta kumpi näistä on se oikea tapa? Fazerin tuotekehitysjohtaja Heli Anttila kertoo, missä leipä tulisi säilöä.

Säilö huoneenlämpöön tai pakasta

Leipä tulee säilyttää huoneenlämmössä eli yli +22 asteessa, jotta se säilyisi mahdollisimman pitkään. Leipää ei siis kannata säilyttää jääkaapissa, sillä siellä se yllättäen vanhenee nopeammin. Toinen hyvä säilytystapa on pakastaminen.

Leivän voi pakastaa omassa pakkauspussissaan, mikäli se on muovinen. Muutenkin leipä kannattaa säilyttää muovipussissa, sillä paperipussissa se kuivuu nopeasti.

- Muovipussissa kosteus ei pääse karkaamaan ja pysyy näin ollen leivän sisälläkin tasaisena. Paperipussissa leipä kovettuu, koska kosteutta pääsee siirtymään leivän sisältä sen pintaan. Jos kuitenkin haluat rapsakan kuoren säilyvän, leipä kannattaa pitää paperipussissa, Anttila vinkkaa.

Tuoksu on tärkein mittari

Se, miten kauan leipä säilyy syötävänä, riippuu täysin leipätyypistä. Pisimpään säilyvät hyvin kuivat leivät, kuten näkkileipä ja hapankorppu. Niillä voi olla jopa yli vuoden säilyvyys. Muovipussiin pakattu leipä säilyy keskimäärin 5-7 päivää ja pakkaamaton tuoreleipä eli niin kutsuttu päivän leipä syödään yleensä ostopäivän aikana. Suosituksista huolimatta tuoksu on tärkein mittari: niin kauan kuin leivässä säilyy hyvä tuoksu, sitä voi huoletta syödä.

- Esimerkiksi homeen kyllä haistaa, vaikkei sitä vielä näkyisikään.

Taikinajuuri pidentää säilyvyyttä

Käsin leivotun leivän säilyvyyttä voi pidentää taikinajuuren avulla. Taikinajuuri eli raski on löysä vesi-jauhoseos, jossa on yleensä mukana myös vanhan taikinajuuren pohjaa tai vanhaa leipää. Seos sekoitetaan hyvin ja annetaan muhia 12-18 tuntia.

Kun leipä leivotaan juureen, lisättyä leivinhiivaa ei yleensä tarvita. Leivän kohoaminen taikinajuuren avulla perustuu käymiseen, jonka aikana bakteerit ja jauhojen luonnolliset hiivat muodostavat maito- ja etikkahappoa. Samaa taikinajuurta voi käyttää periaatteessa loputtomiin, kunhan sitä uudistaa välillä. Kun juuresta ottaa osan leivontaan, vanhaan juureen tulisi lisätä samalla vettä ja jauhoja.

- Taikinajuurta kutsutaan leivän sieluksi. Se tuottaa leipään maun ja tiiviin rakenteen. Juuri myös tekee leivästä happamamman ja siksi se säilyy paremmin. 

Tiesitkö, että... 

Leipä laitettiin aiemmin jääkaappiin häältymisen eli rihmataudin estämiseksi. Erityisesti venhä- ja kaurapohjaisissa leivissä esiintyi ennen nykyistä useammin häältymisen aiheuttavaa Bacillus subtilis -bakteeria, jonka itiöt ovat lämmönkestäviä, mutta tuhoutuvat kylmässä. Nykyään häältymistä tapahtuu hyvin harvoin, lähinnä vain kuumina kesinä.