K-citymarket Eastonissa Itä-Helsingissä tuoksuu herkullinen tuore leipä. Toisin kuin voisi kuvitella, tuoksu ei tule perinteisestä paistopisteestä, vaan aivan oikeasta leipomosta. Fazer Myymäläleipomossa leivotaan leipää alusta asti käsityönä joka päivä.

Leipurimestari Vesa Saarela täyttää myymälän hyllyjä uunituoreilla leivillä, patongeilla ja sämpylöillä. Etenkin tuoreet kauraleivät tekevät nyt kauppansa. Työnsä lomassa leipuri ehtii jutustella asiakkaiden kanssa ja vastailla kysymyksiin. ”Onko täällä leivottua?”, on Saarelan mukaan vakiokysymys.

– Juuri tämän tuoreempaa ja lähempänä leivottua leipää ei voi saada. Meillä leipätaikina tehdään alusta asti itse täällä kaupan sisällä. Jauhotkin tulevat omasta myllystämme, Saarela kertoo.

Maukas leipä syntyy ajan kanssa

Eastonissa leipää leipoo kahdeksan hengen ammattilaistiimi. Tiimi on alkanut valmistautua seuraavaan aamuun jo edellisenä iltapäivänä, kun leipätaikinat on leivottu valmiiksi. Taikina saa levätä kylmässä pitkälle toistakymmentä tuntia.

– Levossa leipään syntyy makua ja rakennetta. Kun taikina saa levätä rauhassa, siihen muodostuu aromirakkuloita, tai kansan kielellä reikiä, Saarela kertoo.

Aamukuuden aikaan taikinoita aletaan leipoa, eli ammattitermein ylöslyödä. Käsityö tekee jokaisesta leivästä vähän eri näköisen, mutta leipurin käden jäljen huomaa. Saarelan mukaan on tärkeää, että taikinaa käsitellään hellästi ja että taikinan lämpötila on juuri oikea 24–26 astetta, kun sitä aletaan käsitellä.

Seuraavaksi leipä saa rohkean paiston, jonka aikana siihen syntyy maukas kuori. 

– Kuori on yksi leivän tärkeimpiä elementtejä. Kunnollinen kuori pitää leivän tuoreena pidempään ja antaa makua.  Myymäläleipomoiden leivät säilyvät maukkaana pitkään juuri rapean kuoren ja pitkään levänneen taikinan ansiosta, Saarela sanoo.

Eri tyyppisissä leivissä on vähän erilainen kuori, esimerkiksi kauraleivässä se jätetään tarkoituksella vähän pehmeämmäksi. Ei kuitenkaan riitä, että leipurilla on tarvittavat taidot ja osaaminen.

– Täydellinen leipä vaatii lisäksi rakkautta ja intohimoa käsin leipomiseen, Saarela sanoo.  

Takuutuoretta ja herkullista

Myymäläleipomossa leivän matka kaupan hyllyyn on lyhyt. Juuri leivottu leipä sujautetaan tuoreena paperipussiin ja viedään suoraan myymälään, josta se myydään saman päivänä aikana. On arjen pieniä nautintoja poimia uunituore leipä paperipussissa ostoskoriin.

– Lisäaineita ei tarvitse käyttää, sillä kuori suojaa leipää ja pitää sen maukkaana ja kuohkeana, Saarela sanoo.  

– Moni arvostaa sitä, että leipä on paikan päällä käsin leivottua. Tämän lähempää et voi tuoretta leipää saada.

Fazer pyrkii minimoimaan ruokahävikkiä. Useimmissa Myymäläleipomoissa ylijäävät tuotteet annetaan avustusjärjestöille. Esimerkiksi Eastonin Myymäläleipomossa Pelastusarmeija noutaa ylijäämätuotteita päivittäin. Lisäksi edelliseltä päivältä yli jäänyttä leipää myydään muutamina aamun tunteina niin sanotusta hävikkitalkoot-korista edulliseen hintaan.