FODMAPeilla tarkoitetaan kasvikunnan tuotteissa esiintyviä lyhyitä hiilihydraatteja. FODMAP-nimi tulee englannin sanoista Fermentable Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols. FODMAP-hiilihydraatteja on runsaasti mm. palko- ja sipulikasveissa, kaaleissa ja viljatuotteissa.

Rukiissa esiintyvä FODMAP-hiilihydraatti.

Kuitupitoinen psyllium on luonnontuote, jota saadaan jänönratamon siemenistä. Se on gluteeniton tuote, joka toimii gluteenittomassa leivonnassa sitkon tavoin. Psylliumkuidun avulla leivistä ja leivonnaisista saadaan gluteenittomia.

Gluteeni on rukiissa, ohrassa ja vehnässä oleva ainesosa, joka antaa taikinalle sen sitkon. Gluteenia on viljoissa itsessään mutta sitä voidaan myös lisätä taikinaan antamaan parempaa sitkoa.

Ei lisättyä gluteenia tarkoittaa, että leivonnan yhteydessä ei ole lisätty gluteenia antamaan taikinalle tarvittavaa sitkoa vaan se on korvattu muilla ainesosilla kuten ruisleivissä taikinajuurella tai psylliumkuidulla vaaleissa leivissä. Kuitenkin leivissä voi olla gluteenia, jota leipään saadaan leivonnassa käytetyistä viljoista, kuten ruis, vehnä tai ohra.

Gluteeniton tuote voi sisältää pelkästään gluteenittomia viljoja kuten hirssi, tattari tai maissi, joissa ei ole gluteenia. Gluteenittomassa ruokavaliossa vältetään vehnää, ohraa ja ruista. Kaura on luonnostaan gluteeniton vilja. Keliaakikoille sopiva kaura on puhdaskauraa, jossa koko tuotantoprosessi hoidetaan niin, ettei muita viljoja pääse kauran sekaan.

Leipää saa kutsua runsaskuituiseksi, jos siinä on kuitua vähintään 6 grammaa 100 grammassa. Runsaskuituisissa leivissä on runsaasti vatsalle hyvää tekeviä kuituja.

Leipää saa kutsua kuidun lähteeksi, jos siinä on kuitua vähintään 3 grammaa 100 grammassa.

Kaurasta saatava kuitu, joka auttaa hallitsemaan veren kolesterolitasoa.

Intialaisen guar-kasvin siemenistä saatava sakeuttamisaine, joka voidaan merkitä pakkauksiin myös E412-koodilla. Guarkumi takaa leivän kauniin ulkomuodon ja kuohkeuden.

Tunnetaan myös kalsiumasetaattina. Etikkahapon suola, joka vahvistaa leivän vastustuskykyä.

Sorbiinihappo, jota saadaan mm. pihlajanmarjoista. Se vahvistaa leivän vastustuskykyä.