Ainekset (4 annosta)

1 viipale Fazer Real Ruis -leipää
noin 1 rkl ruoanvalmistusjogurttia
40 g graavisiikatankoa
1 oksa tilliä

Graavisiikatanko

noin 150 g graavisiikaa
1 rkl purjoa kuutioina
1/2 dl kanalientä
1/2 liivatelehti

Graavisiika

200 g (iso filee) siikaa fileenä
1 rkl hienoa merisuolaa
1 rkl hienoa sokeria

Tee näin

Aloita graavisiian valmistuksella. Nypi siian sivuruodot ja leikkaa vatsa- ja niskarasvat pois, leikkaa siian nahka irti. Sekoita suola ja sokeri, ja ripottele seos kauttaaltaan fileen pintaan. Anna kalan graavautua vähintään neljä tuntia, mieluiten yön yli.

Tee seuraavaksi graavisiikatanko. Liota liivatelehti kylmässä vedessä. Leikkaa purjo noin 5 mm kuutioksi, ryöppää ne noin 15 sekuntia ja jäähdytä nopeasti juoksevan veden alla. Leikkaa graavisiika noin ½ cm kuutioiksi. Sulata liivate mikrossa tai kattilassa pienessä vesitilkassa ja sekoita kanaliemeen. Purista jäähtyneestä purjosta käsin vesi pois ja sekoita purjo, kalakuutiot ja kanaliemi. Käytä kanalientä vain sen verran, että kalakuutiot kiiltävät, mutta nestettä ei jää imeytymättä kala-purjosekoitukseen. Muovaa tuorekelmun avulla kalakuutioista tiukka tanko, jonka molempiin päihin tehdään solmut. Pakasta tangot.

Ota graavisiikatangot kohmeentumaan huoneenlämpöön noin puoleksi tunniksi tai jääkaappiin tunniksi ja leikkaa tangosta neljä vajaan sentin paksusta palasta. Leikkaa Fazer Real neljään osaan ja voitele palat jogurtilla. Nypi tillin lehdet irti varresta, aseta siikaviipaleet voidelluille leipäpaloille ja koristele palat hyppysellisellä tillin lehtiä.

Sommelier, Samuil Angelovin, juomasuositus graavisiikaleivälle on hedelmäinen riesling kuten Villa Huesgen Riesling.